フカボリ

おいしい・健康・おしゃれ!ジビエの今、取材してみた

2022年12月7日

今回取材したのは、おしゃれなハンバーグランチプレート
に、使われているジビエ(シカ肉)です!

こちらのシカ肉を生産している「富士山麓ジビエ」の浅子さんに、生産のこだわりや、野生動物を取り巻く森の環境問題について広聴広報課職員が伺いました。

目次

1 ジビエはおいしくて健康、おしゃれに進化
2 富士山麓ジビエのお肉がおいしい理由
3 ジビエの販売を始めたきっかけ

1 ジビエはおいしくて健康、おしゃれに進化

冒頭に紹介したのは、富士宮市にあるCafe & deli moguさんのハンバーグランチです。
“ジビエ”と聞くと、とりあえずシチューにして、よく煮込んで柔らかくして…。
臭みもあるし、料理も大変、というイメージをお持ちの方もいらっしゃるかと思います。

しかし、最近では低脂肪、高タンパク、鉄分も豊富ということから、健康食材としても話題になることが増えました。

Cafe & deli moguさんのように地元のおしゃれなカフェのランチに使われたり、ホテルや高級料理店からも注文が入るんだとか。

Cafe & deli moguさんも「富士山麓ジビエさんのシカ肉は本当においしい!」と太鼓判!
私もこちらのランチプレートをいただいたのですが、全く臭みはなく。牛肉や豚肉と比べて弾力があり、食べ応えがあり、とてもおいしい!(語彙力がなくおいしさをお伝えしきれないので、ぜひ食べに行ってみてくださいm(_ _)m)

ジビエのハンバーグランチプレート
おしゃれなお庭が見えるカフェは落ち着く空間です

2 富士山麓ジビエのお肉がおいしい理由

「最近では、“ジビエ”という言葉が普通に通じるようになりました。うちのジビエを食べて、おいしい、臭みがない、と思ってもらえたらしめたものです!」と浅子さん。
おいしさのポイントをうかがいました。

【ポイント1】搬入される個体は止め刺しをしてから1時間以内!

シカを捕まえた猟師さんは、すぐに浅子さんへ連絡をします。
そして浅子さんは、猟師さんに搬入時間や状態を確認し、1時間以内に加工が可能な場合のみ受け入れをします。
肉の劣化を防ぐためには、この鮮度が重要。

取材に伺ったこの日、たまたま猟師さんから連絡があり、搬入⇒加工の様子を見させていただくことに。
今は繁殖期で少し痩せている個体とのことでしたが、見事な手さばきで30分程度で1次処理(血抜きや皮を剥ぐ処理)は終了。
そして衛生管理。視察に同行していた県衛生課長も「お手本のような衛生管理で言うことはありません」と、専門家が見てもバッチリ!これは安心ですね。

ポイント2】低温熟成

そして1次加工が終わったあと、5~7日冷蔵庫で低温熟成させます。
これにより肉の中のアミノ酸が増加し、よりおいしいお肉になるそうです。
ハンバーグを噛んだときに感じるうま味は、低温熟成のおかげだったんですね。

そして、熟成後、部位ごとに分け、急速冷凍され、レストランや皆さまの所へ届きます。

富士山麓ジビエからは富士山がきれいに見えました
視察の様子

3 ジビエの販売を始めたきっかけ

―-どうしてジビエの加工、販売をするようになったのでしょうか?

この施設はホールアース自然学校という、環境教育自然学校が母体となり運営をしており、普段は子どもたちとキャンプをしたり、ワークショップを開いたりしています。
自然学校をしている中で、最近森の様子が変わってきました。樹皮を食べられた木々が枯れ、森が衰退しています。
その理由は野生動物(特にシカやイノシシ)が急増し、食べられてしまっているからだと分かりました。

山でシカやイノシシが増えると、山の中の食べ物がなくなり、植えたばかりのヒノキやスギの苗木を食べるだけでなく、里山へ下りてくるようになります。 里山に来た野生動物は、畑や田んぼで農作物を食べてしまいます。

令和3年度農林産物被害額

地域富士宮市静岡県全体
被害額約400万円約2億5,000万円

私たちは、富士山の森を守りたい、農作物で困っている人助けたいと思い、富士山麓ジビエの事業を始めました。
母体が環境教育自然学校をやっているので、この活動を通じて参加者に森の現状を伝えています。
環境問題に関心や知識のない人に、いきなり「富士山の森を守りましょうよ!!」と言っても、「えぇっと…(汗)」ってなっちゃいますよね。
でも、ジビエを食べてもらいながら、「今、実は富士山の森はシカが増えすぎてしまって困っている。それを捕獲して、今皆さんが食べているんですよ」と話します。
そうすると、意外とすんなり受け入れてもらえるんです。
このおいしいランチを食べることが森づくりに繋がっているんだな、と気づいてもらえるんです。


自然豊かな静岡県では、野生動物たちと共存していくことは必須です。

おいしく食べることが、森の環境を守ることや農林業の被害を減らすことに繋がるのなら、特別な知識や技術がない私にもできそうです。

まだジビエを食べたことがない人も、ぜひ食べてみてはいかがでしょうか。



【今回取材させていただいたところ】
※掲載内容は取材時のものです。詳しくは店舗にお問い合わせください。

▼富士山麓ジビエ
http://wens.gr.jp/gibier/
こちらのジビエは富士宮市の「ふるさと納税」でも購入でき、静岡県内だけでなく、東京や全国にリピーターがいる人気商品なんだそうです♪

▼Cafe & deli mogu
https://instagram.com/mogu_akitu?igshid=YmMyMTA2M2Y=


【静岡県の取り組み】

近年、シカやイノシシなどが急速に増加又は生息分布が拡大し、人とのあつれきが増加しています。
このため、静岡県は、捕獲計画(「第二種特定鳥獣管理計画」)を策定し、伊豆、富士地域を中心に捕獲を強力に推進しています。

捕獲に従事する猟師の皆さまのおかげで、シカの推定生息頭数は、伊豆地域が44,900頭(平成27年度)から33,300頭(令和3年度)、富士地域が22,900頭(平成27年度)から19,800頭(令和3年度)と、どちらも減少傾向がはっきりと見えてきました。

引き続き、捕獲の取組を着実に実施するため、静岡県は、令和4年3月に、新たな「第二種特定鳥獣管理計画(ニホンジカ)(第5期、令和4~8年度)」を策定しました。この計画では、伊豆・富士地域の推定生息頭数を7,000頭にするなど、適正な個体数まで減少させることを目標とし、ニホンジカの管理をすすめていきます。

表 第5期計画の地域別目標生息頭数

地域伊豆富士
目標生息頭数4,600頭2,400頭

詳しくはこちらからご覧ください。

▼静岡県の自然保護について 
https://www.pref.shizuoka.jp/kankyou/ka-070/index.html

▼静岡県の鳥獣被害について 
https://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-325/chouzyu/zyoukyou.html

問い合わせ

県広聴広報課 ☎ 054(221)2231 FAX 054(221)4032

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